Le Plaisir ET la Forme

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10.10.17

Escapade Surf & Gastronomie au Cap Ferret

Perles savoureuses dans un écrin marin

Le Bassin d'Arcachon tire principalement sa  notoriété de ses parcs à huîtres et de la fameuse Dune du Pilat (la plus haute d'Europe !), colossal Sphinx muable montant la garde au sud de son entrée ("les passes" pour les navigateurs initiés), mais il dévoile bien d'autres charmes. Côté nord on trouve la chic et accueillante ville du Cap Ferret, royaume de la "petite reine" fort prisé des notables bordelais pour leur villégiature, dont les rues et allées sinueuses forment un véritable labyrinthe au centre duquel trône fort opportunément un phare majestueux culminant à 53 mètres. Harmonieusement nichées au cœur d'une dense pinède des résidences spacieuses, souvent accessibles que par des chemins de terre chaotiques, laissent entrevoir leur architecture hétéroclite parfois empreinte de créativité audacieuse, notamment sur le "Site des 40 hectares". A l'extrémité de la pointe, au-delà de l'enfilade des cabanes à huîtres faisant face au banc de sable de Mimbeau, se trouve la propriété de Benoît Bartherotte, personnalité pittoresque du paysage local qui a fait l'objet de nombreux articles et reportages (Thalassa...). Cet homme attachant perpétue à sa façon le mythe de Sisyphe (en "plus réussi" selon lui !) en érigeant depuis plus de 25 ans, à grand renfort de milliers de blocs de pierre, une digue de 500 mètres afin de préserver son patrimoine de l'inexorable travail de sape de la mer. Pour financer son œuvre pharaonique il loue pour des réceptions et mariages de prestige son "site magique" équipé d'un immense chapiteau éphémère en dur (5 jours de montage et de démontage), ainsi que ses "cabanes", luxueuses villas en bois faisant office de refuge pour V.I.P. ou de suite nuptiale. Sur sa façade océanique la presqu'île offre un chapelet de plages de sable fin aux noms évocateurs ("Le Truc vert", "Le Grand Crohot", "L'Horizon"...) sur lesquels s'échouent en douceur les déferlantes atlantiques qu'aiment tant à caresser les surfeurs. Après l'effort, le réconfort auprès des tables gourmandes disséminées sur l'ensemble de la communauté urbaine de Lège-Cap Ferret. Pour chacune de celles dorénavant répertoriées (sous les codes postaux 339-- et 337--) dans la rubrique "Restaurants à L.A.I.S.E." (en bas à droite de la page d'accueil du Blog), une sélection d'accords mets/vins s'étant révélés particulièrement délectables. Pinasse Café : Thon cru et foie gras de canard poêlé, maki pomme verte, sauce soja miel / Côte de Gascogne 1/2 sec, Château Laballe "La Demoiselle" 2015 (Gros Manseng) - Le Bouchon du Ferret : Saint-Pierre grillé "retour de pêche", écrasé de pommes de terre et piperade "maison"/ Entre 2 mers "réserve" 2016, Château Tour de Mirambeau - Le Port d'Attache : Tarte aux fraises ronde de la Garonne, glace vanille et chantilly / Sainte Foy moelleux "Aphrodite" 2014 (sauvignon blanc et gris), Château Les Chapelains - Le Bistrot du Bassin : Tartare de Mulet, crème de chou-fleur fumé, jaune d'œuf perçant / Pessac-Léognan blanc 2013 (Sauvignon Blanc, Sémillon), L'Esprit de Chevalier - Le Central : Huîtres N°2 du ban d'Arguin pochées à l'estragon, aneth et anis étoilé / Côte de Gascogne "Les Fumées blanches" 2016 (Sauvignon), Domaine François Lurton - Le Pitey : Bounty revisité, cœur mousse chocolat blanc, mousse chocolat au lait ("Jivara" Valrhona), enrobage chocolat noir craquant ("Manjari"), sorbet coco "maison" / Rhum arrangé mangue, ananas, badiane, vanille. Une fois bien rassasié, le "guerrier des vagues" a pu goûter à un repos bien mérité, bercé par le chant des sirènes, dans deux établissements situés à moins de 300 mètres des flots : Les charmantes chambres d'hôtes L'Océane de Laurence disposées autour d'un patio fleuri, et le sympathique hôtel (restaurant) familial Le Pavillon Bleu dont le patron Patrick Vergé, ancien rugbyman de haut niveau (Union Bordeaux Bègles), est également un œnologue réputé (Le Cloître des Cordeliers à Saint-Emilion) spécialisé dans les vins effervescents. Par-delà ses indéniables attraits gastronomiques, le Cap Ferret recèle tous les atouts d'une station balnéaire authentique à la pointe du bien-être...

24.9.17

Première des International Chocolate Awards à Paris

Les artisans  hexagonaux du cacao sur le "devant de la Seine"

Du 15 au 18 septembre, dans la jolie cave voûtée de la brasserie "Rendez-vous Saint-Germain" située juste en face du Musée de Cluny, un panel d'experts sensoriels se sont relayés pour goûter et juger "à l'aveugle" une grande variété d'échantillons présentés par plusieurs dizaines de chocolatiers français. Les International Chocolate Awards sont un concours mondial totalement indépendant de chocolats surfins créé en 2012 par Martin Christy (également à l'initiative de la "Chocolate Week" de Londres), entouré d'une équipe internationale de passionnés, et couvrant près de 50 pays en Europe, d'Amérique du Nord et Latine. Le premier avènement en France de cette compétition doit beaucoup à l'admirable énergie déployée par Véronique Anastasie, fondatrice de Planetgout et fervente disciple de Jacques Puisais ("le Pape des papilles"), soutenue par un duo de" charme et de choc..." (Caroline et Salomé). Cette compétition d'envergure est exemplaire à bien des égards, à commencer par son désir de valorisation des producteurs vertueux et ses exigences de qualité pour les matières premières utilisées par les participants dans l'élaboration de leurs spécialités cacaotées. Ceux-ci pouvaient concourir dans 17 catégories et sous-catégories, allant de la simple "tablette au chocolat noir" à la "pâte à tartiner au chocolat au lait" en passant par diverses types de ganaches et pralinés,  cette segmentation poussée apportant un supplément d'homogénéité favorable à l'objectivité du jugement des dégustateurs. Un système de notation  informatique sophistiqué et performant, mis au point par Alex Rast, permet d'apprécier avec justesse et cohérence l'ensemble des aspects techniques et gustatifs intrinsèques de chacun des produits. Les Jurés sont équipés d'une tablette (électronique !) afin d'attribuer une note à chaque critère d'évaluation en sélectionnant sur l'écran les termes descriptifs s'appliquant le mieux à l'échantillon anonyme qu'ils dégustent. Ils choisissent ensuite dans une liste les expressions qualifiants les aspects positifs et négatifs du produit avant de synthétiser leur jugement global par l'attribution d'une note sur 10 (utilisée uniquement à des fins statistiques). Les chocolats les mieux notés ("finalistes") par le Jury d'experts sont ensuite réévalués, toujours "à l'aveugle", par un Grand Jury qui désigne en dernier ressort les gagnants du concours. Les noms des 45 lauréats nationaux de cette première édition française ont été dévoilés à l'issu du concours lors d'une soirée presse conviviale : 7 médaillés d'or (que nous avons eu le plaisir de regoûter !), 14 d'argent et 24 de bronze. Ces gagnants pourront donc participer à la finale mondiale qui se déroulera à Londres début octobre. La remise des French International Chocolate Awards aux 45 chocolatiers français aura lieu le 28 octobre au moment du Salon du Chocolat de Paris. Les talentueux acteurs de la scène planétaire du chocolat n'ont donc pas fini de régaler tous nos sens avec une constellation de créations cacaotées.

22.7.17

6ème Paulée de l'Anjou Noir

A la croisée des chemins du Chenin

A l'ouest immédiat de la capitale angevine, prise en sandwich entre le Massif Armoricain et le Bassin Parisien, se trouve une région géologique vallonnée culminant à 216 m, aux sols peu profonds et contrastés. Ils reposent en grande partie sur un socle dur et feuilleté aux reflets obscurs de la famille des schistes, roches auxquelles l'ardoise est apparentée. Réunis au sein d'une association présidée par Charlotte Carsin (Clos de l'Elu) une trentaine de vigneron(ne)s se relaient pour organiser chaque année sur leur domaine une journée pédagogique et festive. Ils sont soudés par leur engagement sans faille pour une viticulture  plus "naturelle"  (bio/biodynamique) et par leur amour du Chenin (anciennement "plant d'Anjou"), un cépage aux racines encore mystérieuses qui exprime pleinement sa palette aromatique subtile sur les terroirs schisteux. Cette 6ème édition, pour la première fois ouverte aux amateurs éclairés, a accueilli près de 300 participants, pour la plupart professionnels (cavistes, restaurateurs, sommeliers, agents, journalistes...). Les deux invités d'honneur en étaient Michèle Vételé, propriétaire de la maison étoilée Anne de Bretagne (La Plaine Sur Mer - 44) dont la cave est riche de plus de 20000 cols, et David Biraud, Vice-Champion du monde de Sommellerie en 2016 à Mendoza (juste derrière le suédois Jon Arvid Rosengren) et Chef Sommelier du Mandarin oriental (Paris), qui a partagé en toute simplicité son exceptionnelle expérience. Rendez-vous était donné à Thouarcé dès 9 heures devant le restaurant Les Terrasses de Bonnezeaux  pour un circuit-randonnée en quatre étapes. Rencontre 1 avec le géologue Fabrice Redois (université d'Angers) pour un exposé vivant sur la diversité des sols en Anjou et les principaux facteurs influant le terroir viticole - Rencontre 2 avec Marie-Astrid et Arnaud (l'association des Races Mulassières du Poitou) pour une démonstration de labour dans les vignes avec leur cheval "Ursule de Roche" - Rencontre 3 avec Mark Angeli (La Ferme de la Sansonnière) pour un décryptage de l'approche qualitative du vin et un aperçu des méthodes les plus saines et novatrices pour y contribuant (emploi du SO2 homéopathique, remplacement du cuivre par des huiles essentielles...) - Rencontre 4 avec Bruno et sa calèche pour nous ramener au petit trot jusqu'au parking. Une citation de Platon pourrait fort bien résumer ces rencontres passionnantes de la matinée : "Le beau est l'éclat du vrai" ! C'est tractés par des véhicules à "chevaux fiscaux" que nous avons ensuite rejoint le Domaine les Grandes Vignes, remarquablement accueillis par la famille Vaillant, pour une dégustation libre de deux vins de millésimes récents sélectionnés par chacun des vignerons membre de l'association. La plupart des appellations de ce territoire particuliers du vignoble ligérien y étaient représentées, en blanc (pour l'essentiel), rouge et rosé : Anjou, Bonnezeaux, Coteaux de l'Aubance, Coteaux du Layon, Quart de Chaume, Rosé de Loire, Savennières. La soixantaine de séduisantes cuvées goûtées (et à contrecoeur recrachées !), nous sommes descendus dans le chai voûté où étaient dressées trois immenses tables autour desquelles chacun réussit à trouver sa place, dans une joyeuse ambiance conviviale. Le généreux et savoureux buffet préparé par l'équipe du traiteur "bio-local-solidaire" Lisières, créé par le cuisinier-militant Sofiane, fut pleinement apprécié ainsi que les nombreux jolis flacons amenés par tous les convives (une belle tradition des Paulées !). Cette journée intense et enrichissante s'est conclue par une sympathique visite personnelle du Domaine de Closel, un vignoble familial situé au Château des Vaults et géré par Evelyne de Pontbriand, authentique "pasionaria" des nobles terroirs de schistes angevins et de leur fascinant cépage blanc. Ne manquez surtout pas la prochaine édition prévue le premier lundi de juillet 2018, car nul doute que cette attachante Paulée de l'Anjou Noir ne s'arrêtera pas en si bon Chenin...

2.5.17

Mise sur orbite du label Gastronomie & Bien-être

Au zénith de la "Ville Lumière"

Luc Fracheboud et Elodie
Au sommet de la Butte de Montmartre, au cœur du quartier le plus visité de la capitale, se trouve un célèbre établissement installé dans une maison vieille de quatre siècles, à l'angle de la rue des Saules menant à la vigne de Montmartre. Le bien nommé La Bonne Franquette, où il fait bon "aimer, manger, boire et chanter", accueille chaleureusement chaque année des milliers de touristes venus des quatre coins du monde ainsi que de nombreux habitués parisiens. Chacun peut  y apprécier la cuisine gourmande des terroirs hexagonaux et les vins de qualité servis par la sympathique famille Fracheboud, propriétaire du lieu depuis 1979 (possédant également Les Noces de Jeannette à côté de l'Opéra comique). Luc et son père Patrick, séduits par l'originalité du concept, ont été les premiers à manifester leur motivation pour le label (millésimé et numéroté) Gastronomie & Bien-être ®, officiellement affiché dans leur vitrine depuis le 27 avril dernier. Son attribution, réservée aux établissements préalablement recommandés dans rubrique "Restaurants à L.A.I.S.E." du Blog (en bas à droite de la page d'accueil) suite à une visite anonyme pour un repas complet, est conditionnée par le suivi d'une demi-journée de formation. Elle a pour objectif de transmettre à l'équipe en salle et en cuisine les bases de l'approche Gastronomie & Bien-être, adaptée aux spécificités de la restauration, et d'expliquer en détail les différents paramètres pris en considération pour l'appréciation de chacun des 5 critères (Lieu, Accueil, Inspiration, Saveur, Ethique) de sélection dans la rubrique du Blog. Plusieurs autres restaurateurs sur Paris et en régions, conscients de l'intérêt d'instaurer une authentique relation gagnant-gagnant avec leur clientèle, aspirent à  bénéficier prochainement de cette labellisation. Ils seront identifiés sur internet par une étoile après le nom de leur établissement, mais vous pourrez également les repérer en vous promenant, grâce au logo harmonieux offert par l'artiste Viviane Josée Restieau ("Lumière des Mondes"). Il symbolise "l'art de faire un bon repas", satisfaisant à la fois les besoins du corps et de l'esprit dans le respect de l'être humain et de son environnement naturel, que ce label innovant a pour vocation de promouvoir en France comme à l'étranger.  

10.2.17

Les Salons Ange-vins du dit-Vin

Tous les Chenins mènent aux A-rômes

Crédit : Christian Bourgeois
A l'aube de ce premier samedi de février bien arrosé, en compagnie du seul Sommelier capable de déguster plus vite que son ombre, Alain Ségelle (Monde vivant du Vin), et de notre fidèle conducteur Conseiller-caviste expérimenté, Christian Bourgeois (Rencontres oenophiles), nous avons quitté Paris pour rejoindre la capitale du Maine-et-Loire qui accueillait 4 jours durant une belle série de manifestations professionnelles. Le 31ème Salon des Vins de Loire, organisé par Angers Expo Congrès, constituait l'évènement phare et le fil rouge de notre virée au cœur de l'Anjou, avec un accueil particulièrement bienveillant réservé par l'équipe de  l'agence de relations presse Oxygen  aux 140 journalistes accrédités. Du dimanche au mardi environ 250 exposants, répartis dans un hall spacieux et bien aménagé, ont représenté l'ensemble du vignoble ligérien qui forme un arc-en-ciel de terroirs sur près de 1000 km des Côtes d'Auvergne aux Fiefs Vendéens. Ces hommes et femmes passionnés, dont la vie est rarement un "long fleuve tranquille", ont dévoilé à environ 9000 visiteurs éclairés leurs nouvelles mises en bouteille, pour la plupart tout juste tirées des cuves ou fûts faisant encore office de berceau aux jus du millésime 2016. Nous avons découvert de jolis "bébés" en apparence plus chétifs que ceux de la "couvée" précédente, leur gestation ayant été perturbée par une succession de vicissitudes météorologiques, qui semblent néanmoins promis à un bel avenir grâce au miraculeux "été indien" qui a précédé les vendanges. Cette heureuse perspective est réconfortante non seulement pour les producteurs certifiés "bio", mais aussi pour tous ceux qui ont adopté d'autres labels environnementaux exigeants (Terra Vitis, HVE, Global GAP...), attestant de leur évolution, malgré les aléas climatiques, vers des pratiques plus respectueuses de la nature et des consommateurs. Un copieux programme de Master class facilitait, par exemple, la compréhension de l'influence du réchauffement global sur les appellations ligériennes. Plutôt spontanément bénéfique pour quelques-unes (comme le Muscadet), il motive chez d'autres le renforcement de l'utilisation de variétés de raisins mieux adaptés, comme le Côt (Malbec). Le Parc des Exposition d'Angers hébergeait simultanément 2 autres salons d'envergure. Au rez-de-chaussée, La Levée de la Loire regroupait 150 acteurs du vin biologique implantés au bord du majestueux cours d'eau et de ses affluents, ainsi que quelques "amis" d'autres régions de l'Hexagone et de l'étranger invités à faire découvrir leurs talents. Un clin d'œil au plus "exotique" des exposants, la Ferme Agricole Desrochers et sa gamme de vins de miel en provenance du Québec. A l'étage au-dessus (un peu plus près des étoiles !) le Salon International des Vins Demeter réunissait de son côté 70 vignerons en biodynamie dont les nectars offrent un indéniable supplément de vitalité, et souvent de finesse aromatique, clairement perceptibles (8 fois sur 10 à l'aveugle !) par les nez et palais les plus réceptifs. Impossible d'établir une hiérarchie entre tous ces attachants créateurs d'émotions sensorielles; alors juste une sélection d'instants de grâce enracinés dans une parcelle de mémoire : Les Coteaux du Layon Faye du Domaine de Juchepie (les seuls oubliés du catalogue !) mis en valeur dans d'élégants carafons, le Cabernet sauvignon moelleux (en VDF) Le Quart d'heure Ange Vin du très "chouette" Domaine des Sablonnettes, et la gamme de Cavas (méthode traditionnel catalane) du domaine espagnol Castel d'Age présentée par la pétillante Olivia Junyent. Un apéritif confraternel a réuni le lundi soir les exposants de ces 2 salons bio(dynamiques) autour de dizaines de bouteilles entamées ramenées des stands. Plusieurs édifices historiques de la ville d'Angers abritaient également des dégustations hors des sentiers battus, dont la plus importante était le Salon St Jean (éponyme de l'ancien hôpital abritant la tapisserie "le Chant du Monde" de Jean Lurçat) avec la participation de 200 viticulteurs français et européens magnifiant l'expression de leurs terroirs par une approche culturale biologique ou biodynamique. Parmi eux, les domaines autrichiens Gut oggau et Meinklang nous ont régaler de crus transcendants à base de cépages autochtones. Deux autres salons plus marginaux ont également connu une forte affluence. Les Pénitentes et ses 30 vignerons tendance "écolo" privilégiant le caractère vivant du vin, par la quasi-absence de traitements à la vigne comme au chai, mais dont les cuvées dévoilaient parfois des goûts un peu trop "austères". On pouvait cependant y croiser quelques OVNIs gourmands tel ce Bourgogne blanc oxydatif élevé sous voile par Dominique Derain, bon à marier avec un homard au cacao. Les Anonymes (qui ne devraient pas le rester longtemps !) rassemblait dans une ambiance débridée environ 90 "artisans-vignerons" enthousiastes proposant des cuvées naturelles et inspirées, comme Les Trois Petiotes (Côte de Bourg), Thomas Boutin (Anjou), le Domaine Benastra (Roussillon) ou Sylvain Bock (Ardèche). Le point d'orgue de notre escapade angevine fût sans conteste la Soirée Dégustation Chenins, idéalement organisée dans la Collégiale Saint-Martin autour de 80 cuvées de blancs secs, moelleux et de fines bulles illustrant la magie de ce cépage emblématique de la région. Son origine, d'après les sources les mieux documentées, semblerait remonter au début du 16ème siècle (à l'époque de François Rabelais), sous le nom de "plant d'Anjou". Sublimés par un savoureux buffet (préparé par l'association Lisières de Rochefort sur Loire), une sélection de millésimes plus anciens généreusement offerts, comme le Coteaux du Layon cuvée Anatole Pierre 1990 du Domaine Cady, révélaient des arômes subtils propices à la méditation. A l'antipode de l'atmosphère oppressante de certaines grandes manifestations parisiennes, la bonne synergie entre ces divers salons, à taille humaine et aux profils contrastés, a favorisé la juste appréciation d'un large éventail de vins au cours d'une tournée qui s'est achevée en douceur (angevine) mardi à la nuit tombante...

28.11.16

La Pizza napolitaine à la conquête de Paris

Les dessous chics d'une star de la gastronomie populaire

Le Strade Della Mozzarella, organisme de promotion des aliments italiens d'excellence fondé par la "volcanique" Barbara Guerra, organisait pour la 3ème année consécutive une série d'évènements dans la capitale. Samedi dernier, le temple parisien "baroco-branché" de la cuisine napolitaine, le restaurant Ober Mamma dirigé par le charismatique Chef Ciro Cristiano, accueillait une cinquantaine d'invités de la sphère médiatique. Une Master class animée par le célèbre journaliste et blogueur gastronomique italien Luciano Pignatoro ("Il Mattino") ambitionnait de faire découvrir les protagonistes de la "véritable pizza" à travers les démonstrations de deux vedettes des fourneaux italiens, l'expérimenté Vincenzo Esposito (descendant d'une célèbre lignée de pizzaiolos), et l'étoile montante Giacomo Guido (meilleur pizzaiolos de Londres 2015). Plat démocratique par essence, la "Pizza Napoletana" s'est hissée ces dernières années au rang de met gastronomique. Fin 2009, la Commission européenne lui a même octroyé le statut de "Spécialité Traditionnelle Garantie" dont l'obtention du label est soumise à un impressionnant et rigoureux cahier des charges dans lequel toutes les phases de l'élaboration sont passées en revue : l'aspect du produit avec un bord surélevé de couleur doré, sa consistance élastique facilement pliable..., son odeur caractéristique, parfumée, délicieuse..., son goût, caractéristique, savoureux... ; la qualité des matières premières de base farine de blé tendre, levure de bière, eau naturelle, tomates fraîches, sel marin, huile d'olive extra-vierge, basilic frais, mozzarella di Bufala Campana (ou vache STG)... ; la préparation de la pâte, avec chaque ingrédient en juste proportion, qui ne doit pas coller au toucher... ; le levage de la pâte respectant la durée des temps de repos...; le formage du petit pain, qui doit être exécuté exclusivement à la main par le pizzaiolo... ; la garniture dont la disposition est décrite dans le détail ; la cuisson qui s’effectue exclusivement dans des fours à bois, qui atteignent une température de cuisson de 485 °C... ; et enfin la conservation, la «Pizza Napoletana» devant de préférence, être consommée immédiatement, dès qu’elle sort du four, dans le lieu même où elle a été produite... Ce préambule technique et réglementaire un peu fastidieux permet néanmoins de mieux apprécier la dégustation des deux types de pizzas, considérées par les puristes comme les seules dignes de ce nom, qui nous ont été présentés par les "maestros" Vincenzo et Giacomo : la "Marinara" (forme originelle dans sa plus simple expression) et la fameuse "Margherita" (créée en 1889 en l'honneur de la Reine éponyme) garnie des trois couleurs de l'Italie (tomate, mozzarella et basilic). Des voisins de table passionnés, une sympathique blogueuse Edda Onorato ("Un déjeuner de soleil") et un jeune diplômé breton Léo Morvan (gestion des PME internationales), ont généreusement contribué à compléter cette initiation. En dignes "tifosis" ils ont examiné sous toutes les coutures et commenté, sans excès de complaisance pour leurs "idoles", les pizzas tout juste sorties du four qui défilaient dans nos assiettes : coloration de la face cachée de la pâte,  texture de la croute et aspect des petites taches brunes qui la parsèment, répartition de la garniture, intensité des parfums exhalés... Nos agapes transalpines se sont poursuivies par deux spécialités à base de pasta : Rigatonis fourrées à la pancetta (poitrine de porc salée et séchée) et Spaghettis au tartare de crevettes crues qui offrirent l'opportunité de se concentrer sur les accords gustatifs avec les trois vins servis, tous issus du grand domaine Feudi di San Gregorio de la région de Campanie. Un rouge Lacryma Christi del Vesuvio 2015 (Piedirosso et Aglianico), un peu trop charnu pour convoler en justes noces avec des pizzas tout en finesse et légèreté, auquel le "Meilleur sommelier du monde 2004" (l'italien francophile Enrico Bernardo) aurait probablement substitué un délicat nectar effervescent; et deux blancs, un Falanghina 2015 sec et fruité, et un Greco di Tufo 2015 plus complexe, alliant la vivacité fruitée  à la  minéralité épicée, dont le mariage avec les deux plats de pâtes au parmesan s'est par contre révélé particulièrement harmonieux. Ce "disque magique" de pâte, à la garniture kaléidoscopique, s'impose de nos jours comme un savoureux trait d'union entre les cultures méridionales et septentrionales de la "globosphère alimentaire". 

16.11.16

Les Mousquetaires des "Climats" de Bourgogne

Tous pour un cépage, un cépage pour tous

Crédit : Lily et Dany
En Côte d'Or, sur les 64 km reliant Dijon à Santenay, la "Route des Grands Crus" (RN 74) traverse deux des plus prestigieux vignobles au monde, la Côte de Nuits et la Côte de Beaune. A l'heureuse initiative de l'expérimenté Sommelier-conseil Alain Ségelle, un petit groupe de passionnés a sillonné 48 heures durant cette région bénie de Dionysos pour tenter de percer le mystère des "Climats" bourguignons, inscrits depuis 2015 au patrimoine mondial de l'UNESCO. Le morcellement extrême des domaines viticoles, qui sur une carte s'apparente à un parterre de confettis, remonte à la révolution française, époque où les biens cléricaux et ceux appartenant à la noblesse ont été dispersés. Contrairement à Bordeaux, où certains émigrés fortunés ont réussi à reprendre leurs activités à leur retour en France, la multiplicité des propriétaires a perduré jusqu'à nos jours. Les surfaces viticoles ont également été profondément modifiées par la crise du phylloxéra survenue à la fin du 19ème siècle, passant pour la Côte d'Or de 30000 hectares en 1865 à environ 10000 en 2009. Ces bouleversements historiques ont eu pour effet positif une évolution qualitative, officialisée par l'institution d'une hiérarchie des appellations ("Régionale", "Village", "1er Cru", "Grand Cru"), qui a progressivement assis la renommée internationale des Bourgognes issus exclusivement du Pinot noir pour les rouges et du Chardonnay pour les blancs (le Gamay et l'Aligoté étant de nos jours des cépages marginaux en Côte d'Or). Cette reconnaissance découle avant tout du caractère unique des terroirs qui leur donne vie et des Hommes qui les valorisent de génération en génération. C'est en allant à la rencontre des vignerons au fonds des caves, un verre à la main autour des fûts, que l'oenophile est le plus à même d'appréhender cette fascinante alchimie. A la dégustation, les vins exaltent ici probablement plus que nulle part ailleurs, la multitude des facteurs qui les ont influencés à chaque étape de leur élaboration,  depuis l'éclosion printanière des premiers bourgeons sur les sarments ("débourrement") jusqu'à sa mise en bouteille bien des mois plus tard. Les conditions météorologiques de l'année ("effet millésime") jouent comme partout un rôle prépondérant, mais on peut identifier bien d'autres  paramètres plus subtils, à la vigne comme au chai : la différence d'exposition solaire des ceps (même à l'intérieur d'une petite parcelle !), la nature géologique et le degré d'inclinaison des coteaux, le travail des sols et les traitements de la plante,  la date des vendanges...; et une fois les raisins récoltés, le tri des grappes, le choix des fûts (origine, grain, toastage et temps de séchage du chêne) et leur âge (neufs ou de plusieurs vins), la maîtrise des fermentations (alcoolique et malolactique) et des extractions, la proportion des différents fûts dans les assemblages intermédiaires de la cuvée, le suivi et la durée d'élevage...C'est par un travail minutieux sur leur structure, sans recherche de séduction immédiate, que s'élabore les vins de longue garde qui révèleront en temps voulu toute leur complexité aromatique. Les nombreuses pièces du puzzle sont donc présentes dans les jus fermentés dès leur jeunesse mais, encore éparpillées, elles ne trouveront leur juste place dans le flacon qu'au fil des ans pour nous offrir d'harmonieux nectars. De vifs remerciements aux 8 Domaines qui nous ont chaleureusement accueillis, à la fin d'une saison 2016 au cycle végétatif particulièrement traumatisé jusqu'en début d'été, avec des pertes atteignant dans certains endroits entre 50 à 100% de la récolte. Ils sont mentionnés dans l'ordre chronologique de nos visites, avec 2 mots-clés symbolisant "l'esprit" et le ressenti gustatif (personnel) de la gamme présentée : Domaine Alain Jeanniard - Morey-Saint-Denis - "tension et précision", Domaine Chevalier - Ladoix-Serrigny -  "séduction et rigueur", Domaine Pavelot (bio) - Pernand-Vergelesses - "finesse et vivacité", Domaine Michel Prunier et Fille - Auxey-Duresses - "Equilibre et tendresse", Domaine Jean-Noël Gagnard (bio) - Chassagne-Montrachet - "inspiration et plaisir"Maison Louis Jadot (démarche biodynamie) - Beaune - "structure et vibration", Domaine Daniel Rion et Fils - Nuits-Saint-Georges - "souplesse et concentration"Domaine du Clos des Lambrays (Grand Cru) - Morey-Saint-Denis - "respect et raffinement". Mention spéciale pour le millésime 2015 déjà très friand en bouche et qui présente, comme pour la plupart des vignobles français, un équilibre exceptionnel et particulièrement prometteur pour son évolution.  
P.S. : une pensée émue pour notre ami Jean-Michel Volat, talentueux et généreux "photographe épicurien", qui aurait sûrement aimé illustrer d'un cliché original cette chronique s'il ne nous avait quitté discrètement dimanche dernier pour rejoindre un paradis où il pourra enfin déguster sereinement "sa part des anges"...

4.11.16

Salon du Vin Argentin à Paris

Le Tango enivrant du Malbec à la conquête des sommets

L'Ambassade d'Argentine avait convié, comme chaque année au début du mois de novembre, les professionnels et les "grands amateurs" à une manifestation œnologique coordonnée avec dynamisme par Angélica Troya (Chargée de Mission Section de Promotion commerciale). Après le chaleureux mot de bienvenue de  S.E. l'Ambassadeur Jorge Faurie, une masterclass animée par Paz Levinson (4ème du concours de  Meilleur Sommelier du Monde 2016 à Mendoza) et Benjamin Roffet (Meilleur Sommelier de France 2010) nous a fait découvrir "la diversité des terroirs argentins par le filtre du Malbec", à travers la dégustation commentée de 6 vins sur 5 millésimes différents (2010 à 2015). La savoureuse palette aromatique exprimée dans les verres démontre que le descendant du Côt quercynois (Cahors), réputé pour son exceptionnelle richesse tannique, a trouvé en Argentine un vignoble à sa (dé)mesure. Il s'étend sur près de 2000 km le long de la Cordillère des Andes et grimpe jusqu'à plus de 3000 mètres où les températures s'apparentent à celles de nos "crus" champenois. On comprend mieux pourquoi, avec une pluviométrie souvent inférieure à 200 mm par an, l'irrigation est presque partout vitale, qu'elle soit réalisée par le procédé traditionnel d'inondation ou celui plus qualitatif du goutte à goutte. On apprécie aussi, peut-être sous l'influence des nombreux propriétaires et œnologues français (Michel Rolland...) implantés en Argentine, que le respect de l'effet millésime et de l'expression du terroir, sans prétendre  à la complexité des "climats" bourguignons, gagnent du terrain dans chaque grande région maintenant divisée en multiples sous-régions, et même micro-régions. Cela se traduit par une approche viti-vinicole modulant la maturation des raisins et le goût boisé, au bénéfice d'un meilleur équilibre entre puissance, fraîcheur, fruité et minéralité, ainsi que par une valorisation des appellations sur l'étiquetage des bouteilles, notamment de la part des Bodegas exportatrices. A l'issue de cette passionnante présentation était programmée une dégustation offerte par les principaux distributeurs de vins argentins en France. Pour les cépages rouges la suprématie du "roi Malbec", régulièrement contestée ces dernières décennies, s'affiche toujours clairement dans la plupart des cuvées, mais est fréquemment soutenue par plusieurs cépages du vieux continents qui ne se contentent pas toujours du rôle de simple "faire valoir". La preuve en est apportée par la subtile gamme de pinots noirs en biodynamie de la bien-nommée Bodega Chacra - Pentagonie (distribuée par Oenotropie), ou bien par ce gourmand Merlot 2012 de la Bodega Atamisque - Vallée de Uco (distribué par Les Chais Saint Laurent). Une pointe d'émotion ressentie avec le Malbec Natal biodynamique de la Bodega Alpamanta - Mendoza (distribué par Andrej Razumovsky) et une mention spéciale pour le surprenant Laborum Malbec Tardio 2014 de la Bodega El Porvenir - Cafayate (distribué par Ici Argentine) évoquant les VDN Grenat du Roussillon (avec des sucres résiduels plus discrets) et donnant une furieuse envie de chocolat noir. Côté blancs, le cépage Torrontés (lointain cousin du Muscat) ne domine pas aussi outrageusement le marché et se retrouve souvent marié harmonieusement à ses confrères d'outre-Atlantique, mais n'est parfois pas convié à la noce comme pour le Gran Lurton Corte Friulano 2011 de la Bodega Piedra Negra - Haute Vallée de Uco (Domaine François Lurton), séduisant assemblage de Friulano et Pinot gris avec une touche de Chardonnay. Pour conclure ce tour d'horizon, un clin d'œil gourmet à la cuvée New Age 2015 de la Bodegas Bianchi - Mendoza (distribué par Elsoli sas), vin perlant 90% Torrontés / 10% Sauvignon, offrant une agréable réminiscence de Clairette de Die qui aurait égaré ses bulles. Dans un contexte global de concurrence économique effrénée et de bouleversements climatiques annoncés, la viticulture argentine, en misant sur la valorisation de la remarquable diversité de ses terroirs "hors normes",  semble avoir trouvé le juste tempo pour asseoir sa renommée internationale...

9.10.16

Escapade Surf & Gastronomie 2016 à Lacanau

Un excellent millésime bordelais

Au sud de la Gironde, à quelques encablures des plus prestigieux vignobles médocains (voir chronique "La semaine des Primeurs de Bordeaux" du 12.04.16), se trouve un petit paradis du surf, Lacanau-Océan. Le front de mer de cette station balnéaire réputée, fortement éprouvé comme beaucoup par la succession des violentes tempêtes de l'hivers 2014, a été restauré à grand frais et ses magnifiques plages de sable fin rendues aux habitants et aux nombreux touristes qui y séjournent. En ce début d'automne, les conditions météo sont plus que clémentes, alliant ciel lumineux, chaleur et houle consistante pour le plus grand bonheur des amateurs de glisse. En plus de ses vagues bénies des dieux, la ville recelle bien des atouts pour les visiteurs, comme l'accueillant Hôtel (restaurant) Côte d'Argent à l'architecture un peu biscornue mais disposant d'une trentaine de chambres simples et confortables, dont certaines pourvues d'un balcon ouvert sur les déferlantes océaniques. Plusieurs restaurants canaulais, maintenant référencés dans la rubrique Restaurant A L.A.I.S.E. - département 33, offrent un très bon rapport Qualité/Prix/Plaisir. En front de mer, les 2 établissements "siamois" Café Maritime et Villa Margales, identifiables à leur grande façade en bois, se font remarquer par leur carte appétissante (succulents desserts !), ainsi que le tout petit bistrot convivial L'Assiette par sa cuisine simple et goûteuse (huîtres diploïdes extra-fraîches du Bassin d'Arcachon de la maison Lafon ). Un peu plus à l'intérieur des terres, le Bistrot des Cochons vous accueille sur son agréable terrasse arborée avec une cuisine soignée (plats de terroir revisités), ainsi que La Cabane avec sa cours-jardin tropical et ses plats aux saveurs exotiques (zèbre, crocodile, sauce coco et rhums arrangés). La large rue semi-piétonne reliant la place centrale à la plage est bordée de cafés accueillants (La Braconne et ses 2 facétieuses Vanessa en particulier !) où il fait bon prendre son petit-déjeuner au doux soleil matinal. Non loin de son l'extrémité ouest, la "boutique orange" de Ô Sorbet d'Amour (tenue par la sympathique Fabienne) propose des "glaces gastronomiques" au lait frais, avec un large choix de parfums savoureux et originaux comme "fraise piquillos" ou "Violette", dont les cornets furent fort appréciés par le surfeur sortant de l'eau "au bout du rouleau". A l'autre extrémité de la rue, le "Marché Marian" abrite notamment "La Fiancée du Pirate", une épicerie fine tenue par 2 joyeux compères "lève-tard" (Olivier et Freddy) et regorgeant de trésors gourmets régionaux (vodka sans gluten de la dune du Pyla, caviar d'Aquitaine, canelés de Bordeaux...). Le mercredi matin, ne manquez surtout pas le marché, adossé à l'église en brique rouge Notre Dame des Flots, où le jeune et enthousiaste Nicolas Feytout (le bien nommé !) vous fera découvrir, du haut de sa remorque en forme de chalet alpin, ses délicieuses soupes concoctées à partir des légumes bio de son jardin. Sa gamme, opportunément baptisée "Au bonheur des gourmands", vous régalera de l'entrée au dessert : "Gaspacho betterave", "Courgettes au chèvre", "Carottes-noix de coco"...Finalement, toutes ces rencontres chaleureuses et sensorielles fusionnent en un cocktail  émotionnel aussi intense qu'une bouteille de Grand Cru car, comme aurait pu l'écrire Saint-Exupéry dans une version épicurienne du "Petit Prince", on ne déguste vraiment bien qu'avec le cœur...

7.8.16

Les 80 printemps de l'AOC Quincy

La "doyenne" s'offre une nouvelle jeunesse

Le 6 août 1936 est une date marquante pour le vignoble de Quincy qui fût le premier du Val de Loire à recevoir le titre envié d'Appellation d'Origine Contrôlée. Ses racines remontent au 1er siècle, du temps où le valeureux centurion romain Quincius se vit offrit par l'empereur Auguste, en récompense de sa bravoure, des terres dans ce petit coin de Berry qui compte aujourd'hui près de 300 hectares de vignes. Pour fêter dignement cet anniversaire vénérable, le dynamique "village gaulois" s'était mobilisé pour organiser une journée informative et festive, avec l' implication solidaire de la plupart des 32 familles de récoltants de l'AOC (parmi lesquelles 10 vigneronnes et 10 jeunes vignerons) dont beaucoup mènent de front une activité économique céréalière. La matinée était réservée aux professionnels avec 2 ateliers passionnants au programme. Tout d'abord "Identité / diversité des cuvées", animé par Christophe Prouteau (cofondateur de CQFD Gustation) qui nous a habilement initié à l'approche gustative du cépage Sauvignon régnant en maître sur l'appellation. A travers 7 vins aux caractères distinctifs, les participants étaient invités à verbaliser  avec précision et convivialité leurs perceptions sensorielles. Le second atelier , animé par Bertrand Daulny (ancien directeur du Laboratoire œnologique SICAVAC) visait à nous faire prendre conscience de l'étendue des expressions du Sauvignon, trop souvent réduites à ses thiols variétaux caractérisés par des arômes primaires de pamplemousse, fruits exotiques, buis et bourgeons de cassis. S'appuyant sur une remarquable dégustation verticale de 6 millésimes (2012 à 1996) de chacune des  cuvées offertes par 3 domaines de l'AOC, et  illustrée par un graphique intégrant notamment les conditions climatiques tout au long du cycle annuel de la vigne (des premiers bourgeons jusqu'aux vendanges), la brillante démonstration de l'intervenant a mis en évidence 5 profils type de millésime : "contrasté-normal", "grand millésime d'équilibre", "contrasté-précoce", "solaire" et "d'attente". D'autres paramètres tels que la nature du sol, les techniques viti-vinicoles utilisées, sans oublier le format de la bouteille (75 cl ou magnum), contribuent à conférer à chaque vin sa personnalité, car le Quincy est non seulement un excellent vin de cépage, mais surtout un authentique vin de terroir et de vigneron. Ce "nectar" gagnerait certainement encore en vitalité, subtilité et notoriété si un plus grand nombre de domaines de l'AOC s'orientaient vers une approche en bio/biodynamie, honorant ainsi la mémoire du chanoine Montigny auquel on attribue la citation suivante : "Si vous rencontrez un philosophe austère qui vous dit que rien n'est parfait sur la terre, soyez bien assurés que s'il vous parle ainsi, c'est qu'il n'a jamais bu du vin blanc de Quincy." A l'issue de cette matinée studieuse, plusieurs pôles thématiques ("Veilles vignes", Vinification en fûts"...), installés sur l'esplanade ombragée du vieux Château quinçois, ont permis l'expérimentation de nombreux accords mets & vins autour d'un généreux buffet. L'après-midi, le public est venu en nombre participer aux activités pédagogiques et ludiques proposées par les organisateurs : exposition et projection de films à la "Villa Quincy", promenade commentée dans le tout nouveau "Jardin labyrinthe de vigne", survol en hélicoptère du vignoble, et dégustation du millésime 2015 dans le parc magnifiquement réhabilité du Château. Cette belle journée estivale s'est achevée sur un diner champêtre suivi d'un bal orchestré par un sympathique groupe de musiciens folk, "Le Gros Trio" Le titre judicieux de la dernière BD du célèbre auteur berruyer Bernard Capo, intronisé ce même jour compagnon de la "confrérie du Poinçon", fournit la plus opportune des conclusions à cette chronique berrichonne : "Quincy va la vie " !
http://www.vins-centre-loire.com/quincy/
http://www.vins-quincy-reuilly.com/-nos-vignerons,009-.html

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